Jakost syrového kravského mléka charakterizuje soubor celé řady ukazatelů, z nichž nejvýznamnější jsou zejména hygienická, mikrobiologická a senzorická jakost mléka a obsah základních složek mléka (především tuku a bílkovin). Důležitá je ale také nepřítomnost cizorodých a inhibičních látek nebo neporušení mléka vodou.
„Při sledování mikrobiologické čistoty se v mléce zjišťuje celkový počet mikroorganismů. Tento ukazatel má vliv nejenom na trvanlivost, ale také na technologické vlastnosti suroviny. Celkový počet mikroorganismů by podle platné evropské legislativy neměl překročit 100 000 zárodků v 1 ml. Přitom se analyzují nahodile nejméně 2 odběry v měsíci. Průměrná hodnota tohoto znaku je u nás trojnásobně nižší, přičemž vybraní dodavatelé dosahují dokonce hodnoty okolo 10 000 zárodků. Celkový počet mikroorganismů v mléce je kritérium odrážejícím hygienu stáje a získávání mléka.
Dalším hodnoceným znakem je tzv. počet somatických buněk, což vypovídá především o zdravotním stavu dojnic a o jejich celkově pohodě na farmě. Hodnota tohoto ukazatele by neměla překročit 400 tis. v 1 ml. U nás je však dosahovaná skutečnost pouze okolo 230 tis.“
Ing. Kopáček popsal i další doplňkové mikrobiologické znaky mléka, které jsou vybírány podle technologie konkrétního výrobku.
„Při nákupu mléka se samozřejmě sleduje zastoupení obsahových složek mléka, tedy tuku a bílkovin, které jsou nejdůležitějším kritériem pro proplácení mléka.  Mléko musí mít vždy neporušené složení, nesmí být tedy v žádném případě například zvodněno. Mlékárny pravidelně provádějí i tuto analýzu. Dodavatelům, kteří by se nějak provinili, hrozí vysoké postihy včetně vyloučení z dodávek.
Dobrá jakost mléka, zejména pak jeho technologická vhodnost ke zpracování je podmíněna rovněž nepřítomností inhibičních a cizorodých látek, např. reziduí léčiv používaných k léčení dojnic nebo zbytků dezinfekčních prostředků ze sanitace a dezinfekce dojícího zařízení. Přítomnost inhibičních látek v mléce fakticky vylučuje možnost jeho zpracování mléka na sýry, tvarohy či jogurty. Pro mlékárnu by byla příčinou velkých provozních ztrát. Naštěstí se takovéto případy téměř nevyskytují. V roce 2017 bylo pozitivních zjištění pouze 0,06 % z celkového množství sledovaných vzorků“.
Ing. Kopáček uvedl, že v České republice vyrábíme a zpracováváme vysoce jakostní mléko, jehož parametry nás řadí mezi země s nejlepší kvalitou mléka v Evropě. „Do nejvyšších tříd jakosti (Q a I. jakostní třída) je u nás zařazeno 97 % vyráběného mléka“.
MZe vyhlásilo v roce 2016 nový program režimu jakosti Q CZ, ve kterém jsou sledované parametry nastavené podstatně přísněji, než uvádí evropská legislativa. Na takovéto parametry mléka u nás už dosahují přibližně dvě třetiny dodavatelů.
„Pro Ministerstvo zemědělství je vysoká kvalita produkce mléka a mléčných výrobků základním předpokladem pro zlepšení konkurenceschopnosti našich producentů. Od roku 2016 jsme pod značkou Q CZ zavedli pravidla režimu kvality pro mléko. Aby mohl zpracovatel značku získat, musí doložit, že nakoupil více než 60 % podíl nadstandardně kvalitní vstupní suroviny, tedy mléka. O vysoké kvalitě našich mléčných produktů svědčí, že většina producentů a zpracovatelů byla schopna zařadit se do programu už od počátku. Od letoška mohou producenti, kterým se rok dařilo splňovat podmínky režimu kvality, zažádat Ministerstvo zemědělství o bezplatné zapůjčení ochranné známky Q CZ a označit jí své výrobky,“ řekl na tiskové konferenci ředitel odboru živočišných komodit MZe ing. Jiří Hojer.
S praktickými poznámkami předstoupil před novináři Martin Dráb, vedoucí nákupu mléka společnosti Lactalis CZ, s.r.o., do které patří Mlékárna Kunín a.s. a Mlékárna Klatovy a.s.:                         
„Výroba kvalitních českých mlékárenských výrobků stojí na nákupu mléka z českých farem v té nejlepší kvalitě. Úsilí k zajištění této suroviny v té nejlepší kvalitě lze popsat ve třech základních bodech: dobrá práce na farmě, bezchybná práce řidiče při svozu mléka do mlékárny a důsledná práce v mlékárně při vstupní kontrole a ošetření mléka. Pro zajištění kvalitní suroviny se tedy musí potkat nejen vzájemná a úzká spolupráce farmáře a mlékárny, ale také profesionální svoz mléka se zajištěním vysoké hygieny a dobré sledovatelnosti spolu s odbornou kontrolou klíčových parametrů mléka při převzetí v mlékárně.“

V Praze, 26.06.2018

Kontakt:  Českomoravský svaz mlékárenský z.s., V Olšinách 75, 100 00 Praha 10
                 email: info@cmsm.cz ;   tel.  725 519 517
                 předseda: ing. Jiří Kopáček, CSc.,  jkopacek@cheesespectrum.cz ; tel.: 602 271 315